Arsenic inorganique vs organique : une distinction fondamentale
L'arsenic est un métalloïde naturellement présent dans la croûte terrestre. Sa toxicité varie radicalement selon sa forme chimique :
- Arsenic inorganique (arsénite As(III) et arséniate As(V)) : cancérogène certain (CIRC groupe 1). Présent dans l'eau souterraine et les céréales. C'est cette forme qui est préoccupante pour la santé.
- Arsenic organique (arsénosugar, arsénonoéthaïne) : présent en grande quantité dans les poissons et crustacés, mais pratiquement éliminé sans effets nocifs par l'organisme. La classification cancérogène du CIRC ne s'applique pas à cette forme.
Cette distinction est cruciale : les poissons et fruits de mer contiennent beaucoup d'arsenic total, mais quasi-exclusivement sous forme organique peu toxique. En revanche, l'eau de certaines régions et le riz contiennent de l'arsenic inorganique, la forme dangereuse. Consommer des crevettes ne présente pas de risque arsenic significatif. Consommer de l'eau chargée en arsenic inorganique si.
Pourquoi de l'arsenic en France ?
En France, la quasi-totalité de la contamination de l'eau à l'arsenic est d'origine naturelle, contrairement à certains pays où l'arsenic provient de pesticides arsenicaux ou de rejets industriels. L'arsenic est naturellement contenu dans les roches anciennes dites "roches du socle" — les roches cristallines (granite, gneiss) qui affleurent dans plusieurs régions.
Les zones géographiques concernées :
- Massif Central : Auvergne (Puy-de-Dôme, Cantal, Haute-Loire), Allier, Creuse — les zones les plus documentées en France
- Vosges : les grès et granites vosgiens peuvent libérer de l'arsenic dans les eaux souterraines
- Bretagne et Normandie : certains massifs granitiques bretons
- Pyrénées et Alpes : zones de roches métamorphiques
Dans ces zones, des dépassements ponctuels de la limite réglementaire de 10 µg/L ont été documentés dans des captages d'eau souterraine. Les autorités sanitaires (ARS) suivent ces captages et peuvent émettre des restrictions de consommation.
Arsenic dans l'eau du robinet
L'eau de boisson est le principal contributeur à l'exposition à l'arsenic inorganique chez les adultes français (plus de 19 % de l'exposition totale), même si la plupart des communes respectent la limite de 10 µg/L.
Vérifier la qualité de l'eau de sa commune
Le site qualite-eau.gouv.fr (mis à jour depuis janvier 2026 avec une fréquence accrue dans le cadre de la loi PFAS) permet de consulter les résultats d'analyse de l'eau distribuée dans votre commune, incluant les métaux lourds dont l'arsenic. En cas de dépassement, l'ARS locale doit vous en informer et des mesures correctives sont obligatoires.
Traitements efficaces contre l'arsenic
- Osmose inverse : élimine 90 à 99 % de l'arsenic inorganique. Certification à vérifier : NSF/ANSI 58 avec mention spécifique arsenic.
- Résines échangeuses d'anions : efficaces sur l'arseniate As(V), moins sur l'arsénite As(III).
- Charbon actif standard : non efficace sur l'arsenic inorganique.
Arsenic dans le riz : la deuxième source majeure
Le riz accumule l'arsenic inorganique de façon particulière : sa culture en rizière inondée favorise la transformation de l'arsenic du sol en arsenic inorganique facilement absorbé par la plante. Le riz contient en moyenne 10 à 20 fois plus d'arsenic inorganique que les autres céréales.
La réglementation européenne (règlement EU 2015/1006) fixe des teneurs maximales en arsenic inorganique dans le riz : 0,2 mg/kg pour le riz blanc et 0,25 mg/kg pour le riz brun. Pour les aliments à base de riz destinés aux nourrissons et jeunes enfants, la limite est plus stricte : 0,1 mg/kg.
Le riz brun contient plus d'arsenic que le riz blanc
L'arsenic se concentre principalement dans le son et les couches externes du grain. Le riz brun (complet), qui conserve ces couches, contient 80 % d'arsenic inorganique de plus que le riz blanc. C'est un compromis à prendre en compte : le riz brun est plus riche en fibres et minéraux, mais plus chargé en arsenic. Pour les enfants en bas âge et les femmes enceintes, préférer le riz blanc (ou mieux encore, varier les céréales).
Réduire l'arsenic à la cuisson
- Rincer abondamment le riz cru sous l'eau courante avant cuisson : réduit l'arsenic de surface de 10 à 28 %
- Cuire dans un grand volume d'eau (5 à 6 volumes d'eau pour 1 volume de riz) puis égoutter : réduit l'arsenic de 40 à 60 % mais perd aussi des vitamines B
- Varier les céréales : alterner riz avec quinoa, millet, sarrasin, orge, boulgour — mesure la plus efficace sur le long terme
Attention aux galettes de riz pour les enfants
Les galettes de riz soufflé ont été un sujet de préoccupation spécifique de l'ANSES car elles étaient souvent données aux enfants en bas âge en substitut du pain. Elles concentrent davantage d'arsenic que le riz cuit (l'eau qui dissoudrait l'arsenic lors de la cuisson n'est pas présente). L'ANSES recommande de ne pas donner de galettes de riz aux enfants de moins de 5 ans comme substitut du pain.
Effets de l'arsenic inorganique sur la santé
L'arsenic inorganique est classé cancérogène certain pour l'humain (groupe 1) par le CIRC. Les cancers les mieux documentés sont les cancers de la peau (kératoses arsenicales, carcinomes), de la vessie et du poumon, associés à des expositions élevées via l'eau de boisson.
En France, aux concentrations généralement mesurées dans l'eau (proches ou inférieures à 10 µg/L), le risque de cancer cutané associé à une consommation vie entière est estimé à 6 cas supplémentaires pour 10 000 personnes — un risque non nul mais faible comparé à d'autres facteurs de risque.
D'autres effets ont été documentés à des concentrations élevées : effets sur le développement neurologique chez l'enfant exposé in utero, toxicité rénale et hépatique, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires.
Groupes les plus vulnérables
Les nourrissons de 7 à 12 mois sont les plus exposés en France — via les jus de pomme (les pommes accumulent l'arsenic des sols) et le riz (céréales pour bébés à base de riz). Les enfants en général, dont l'absorption digestive est plus élevée, et les femmes enceintes méritent une attention particulière.
Se protéger : les mesures essentielles
- Eau : vérifier sur qualite-eau.gouv.fr. Si votre commune est dans une zone à risque (Massif Central, Vosges, Bretagne) et que des dépassements ont été signalés, installer un osmoseur (NSF/ANSI 58 avec certification arsenic) ou filtrer avec résines spécifiques
- Riz : rincer avant cuisson, cuire dans un grand volume d'eau puis égoutter si vous êtes dans un groupe sensible, varier avec d'autres céréales (quinoa, sarrasin, millet)
- Enfants : ne pas donner de galettes de riz aux moins de 5 ans comme substitut du pain ; limiter les jus de pomme pour les nourrissons (eau ou lait maternel suffisent)
- Bio ne protège pas de l'arsenic : l'arsenic du riz vient des sols, pas des pesticides. Riz bio ou conventionnel ont des teneurs similaires en arsenic
- L'ébullition aggrave la situation : ne jamais faire bouillir longuement l'eau pour "éliminer" l'arsenic — cela concentre au contraire